La version mousseuse du vin de Champagne a été découverte par hasard. Tout a commencé lorsque les viticulteurs champenois ont essayé d’imiter les vins de Bourgogne.
Cependant, ils n’y sont pas parvenus, dû à l’hiver froid dans la région qui entrainait l’arrêt de la fermentation des vins, entreposés dans les caves.
Le climat froid permettait aux cellules de levure dormantes de se réveiller de nouveau au printemps et à recommencer à fermenter, provoquant la libération de gaz carbonique, qui s’échappait du vin dans la bouteille.
Dans un premier temps, les bouteilles étaient fragiles et éclataient, mais celles qui avaient survécu contenaient du vin mousseux.
Dom Pérignon commença la production des vins de Champagne en 1668. Il est l’inventeur de la deuxième fermentation en bouteille ce qui fait de lui sûrement le fondateur du Champagne tel qu’on le connaît actuellement.
Les étapes de la fabrication ( source: http://www.tourisme-champagne-ardenne.com/decouvrir/deguster-du-champagne/les-secrets-du-champagne/la-fabrication-du-champagne)
1. Le pressurage consiste à presser manuellement le raisin pour en faire éclater les baies.
2. La fermentation est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Celle-ci dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, cette 1ère fermentation dite « alcoolique » active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d’alcool et de gaz carbonique.
3. La clarification débarrassera le vin des levures ou autres particules solides qui altèrent sa saveur.
4. Le vigneron réalise l’assemblage en mélangeant des vins « tranquilles » (non effervescents) issus de différentes récoltes pour une saveur finale constante. Cette étape constitue la véritable « signature » d’une cuvée de champagne.
5. Le vin obtenu est mis en bouteille, additionné de sucre et levures. Cette seconde fermentation le transforme en vin effervescent. L’étape du tirage permet la « prise de mousse », la bouteille est bouchée d’un « bidule » (capsule).
6. Le vin reposera 15 mois pour la fabrication d’un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime.
7. Le remuage, manuel ou mécanique, consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à lui mettre la tête en bas, pour faciliter l’accumulation des dépôts organiques.
8. Ceux-ci seront gelés puis évacués naturellement lors du dégorgement effectué par le col de la bouteille plongé dans un liquide à -25°C. La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l’étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.
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RZC en Champagne 